2014年9月8日

素材の特徴を知ることが開発や販売には大切だ

香川県は讃岐うどんが有名だ。皆が外食でよく食べる讃岐うどん(四国新聞社の讃岐うどん遍路やタウン情報かがわの讃岐うどん全店制覇攻略本で紹介されているお店)は製麺機械や手打ち、即ち手打ち式製法で作られたうどんだ。香川県には手延べうどんという手延べ式の製法でつくるうどんもある。素麺と同じ製法だ。こちらは主に乾麺や半生うどんで贈答向けのうどん。

手打ち式、手延べ式の具体的な製造工程や歴史背景はこの場では掘り下げないが、香川県内で製造されたものはどちらも本場・名産、讃岐うどんである。それぞれのうどんは製法上の違いからくる特徴があり、長所短所がある。茹で時間は同じ太さの場合、手打ち式うどんの方が早く茹であがる。茹でた後の麺の伸び(劣化)は手打ち式うどんの方が早くコシが無くなる。だから香川県内のうどん店や製麺所で提供されるうどんは手打ち式うどんが主流である。焼うどん発祥の地福岡県小倉のうどんは乾麺を使っている所が多い。乾麺を大量に茹で置きしたものを用いて焼うどんを作る。

以上、製法の異なるうどんを通じ商品特長を述べてきたが、これはどの食材についてもいえる事柄である。深く掘り下げてみるとそこには新商品やメニュー開発、販売促進の種があることが分かる。写真は小豆島の手延べ素麺・うどんの製造者が作った手延べパスタ。もちもちしていて風味もあり、とても美味しい。

松井の昼ごはん 9月1日 綾歌郡宇多津町つるぎでコロッケ+野菜の煮物+飯小+汁。これで400円。気軽な社員食堂のようなセルフの飯屋さん。

松井の昼ごはん 9月2日 坂出市川津町さぬき富士で釜揚げうどん定食。炭水化物で満腹だ。冷奴が嬉しい。

松井の昼ごはん 9月3日 仲多度郡まんのう町梅木うどん店でざる大+コロッケ+梅おにぎり。こういう優しいお昼も落ち着く。お母さんの煮野菜の小鉢が欲しい。

松井の昼ごはん 9月4日 綾歌郡宇多津町マクロビカフェNogirouでランチセット。玄米、切り干し大根の味噌汁、野菜がしみじみと美味しい。

松井の昼ごはん 9月5日 綾歌郡宇多津町塩がま屋でざる中(細麺)+鳥天小。ここの鳥天はお値打ち物だ。

松井の昼ごはん 9月6日 小豆郡小豆島町セブンイレブン小豆島池田店で鳥カツサンド+手巻おにぎり炭火焼牛カルビ+柚子レモンサイダー。時間が無くラーメン食べられなかった。

松井の昼ごはん 9月7日 坂出市川津町まいどまいどで肉ぶっかけ冷大。硬いうどんは満腹感を増長する。ここのうどんは良く噛んで食べるうどんだ。

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